19 feb 2012

Lo Spiedo Bresciano - Ricetta passo passo

Riporto la ricetta dello spiedo come lo faceva mio nonno e come mio papà ha imparato a fare. Ho seguito mio papà passo-passo durante l'ultima cottura, imparando una regola che ritengo fondamentale: il cuoco è uno e uno solo; deve decidere, prendendosi tutta la responsabilità e scegliendo tempi e modi. Ci sono diverse teorie su come fare lo spiedo bresciano: qui riporto il procedimento da noi utilizzato.

Ingredienti (per 14-16 persone):
Riporto le quantità che solitamente utilizziamo sullo spiedo di famiglia. Ricordo che gli uccellini devono essere immancabili, in quanto danno allo spiedo il giusto gusto amarognolo. Le costine e il pollo sono difficili da cuocere e hanno bisogno di maggior tempo. 
  • 20 uccellini (legali)
  • 10 fette di coppa
  • 40 fette di lonza
  • 16 costine
  • 1 conigli
  • 1/2 pollo
  • 6 etti di pancetta fresca
  • 4 patate
  • salvia (tanta, non è mai abbastanza)
  • 1 kg di burro
Spiedatura
La prima fase consiste nello spiedare tutta la carne. 
Stendere le fette di lonza e di coppa, salarle abbondantemente, mettere una foglia di salvia per ogni fetta e arrotolare a dovere, ottenendo in questo modo i "momboli".
Tagliare tutta la restante carne a pezzi; i pezzi non devono essere troppo grossi (dimensione dei momboli).
Tagliare la pancetta fresca in modo da ottenere fette di spessore di circa mezzo centimetro.
Tagliare le patate con una larghezza di circa 2 cm, senza sbucciarle.
Infilzare tutta la carne, partendo con una fetta di patata. Alternare la carne grassa (maiale) con la carne magra (coniglio, pollo, uccellini), aggiungendo pancetta, soprattutto vicino alla carne magra. Inserire una foglia di salvia dopo ogni pezzo riempiendo tutte le (4) stecche in modo uniforme, cosa importante per permettere allo spiedo di girare in modo continuo. Chiudere con le patate.
Inserire la carne spiedata nella macchina e lasciare chiuso per almeno 3-4 ore, in modo che la carne goccioli l'acqua in eccesso (mettere un padellino sotto il gocciolatoio)

Cottura
Si tenga presente che per la cottura dello spiedo ci vogliono almeno 6 ore. Più si può lasciare in cottura e più si riesce a dar sapore alla carne, con l'attenzione di non bruciare tutto! Cercherò di dare una descrizione evidenziando i punti salienti della cottura.

Tempo 00.00
E' importante avviare il fuoco con poca legna aggiungendo da subito il carbone. Cercare di mantenere nel fuoco sempre una buona quantità di braci da carbone, da preferire alle braci da legna in quanto mantengono calore per più tempo e fanno poca cenere, evitando in questo modo di intasare il braciere dello spiedo.


Aggiungere nel braciere dello spiedo poche braci, ma vive. Tenere caricato avendo l'accortezza, in partenza, di togliere le braci che inizialmente vanno affievolendosi, rimettendole sul fuoco vivo. Lo scopo della prima mezz'ora-tre quarti d'ora è asciugare la carne, facendo attenzione a non bruciarla.


Tempo 00:45
Quando la carne risulta asciutta, svuotare il padellino sotto il gocciolatoio dall'acqua e sangue in eccesso. Posizionare circa 750 gr di burro a pezzi sopra la feritoia in modo che il burro sciogliendosi cominci a bagnare e ungere uniformemente la carne. Mantenere le braci nel braciere, soprattutto con carbone.


Tempo 01:00
Dopo circa un quarto d'ora il burro dovrebbe essersi sciolto tutto e raccolto nel padellino sotto il gocciolatoio. A questo punto comincia la vera e propria cottura dello spiedo. Mio papà dice "lo spiedo si deve cuocere con il burro". Riportare il burro sciolto sopra la feritoia e versare. Mantenere le braci, incrementando la quantità.


Tempo 01:20
Continuare ad ungere e mantenere il braciere. In prima fase aprire solo il minimo indispensabile per evitare di disperdere troppo calore. Mantenere il fuoco d'appoggio con legna e carbone abbondante e sempre vivo,


Tempo 02:00
Mantenere unto, riportando il burro fuso sulla feritoia ogni 3-4 minuti, ossia quando dal gocciolatoio il burro sciolto comincia a scendere a gocce. Caricare abbondantemente le braci, che non devono mai mancare. Più braci vengono caricate e più il processo di ungere lo spiedo deve essere frequente.


Tempo 02:30
Salare abbondantemente per tutto lo spiedo, direttamente dalla feritoia versa burro.


Continuare ad ungere e mantenere le braci, sempre vive ed abbondanti. Attenzione a non intasare il braciere con cenere: bisogna mantenere aerato il braciere, in modo che le braci abbiano aria sufficiente per mantenersi vive.


Tempo 03:30
Aggiungere i restanti 250 gr di burro, se il burro colato sembra diminuito molto di volume. Assaggiare i primi pezzi di carne per valutarne la cottura (ricordando comunque che lo spiedo dovrà girare ancora per 4 ore) e salare se lo si ritiene opportuno (il sale è piuttosto individuale).



Tempo 04:00
La cottura della carne sarà a questo punto uniforme. A questo punto la carne si deve cuocere all'esterno. Ungere calando la frequenza, circa una volta ogni 10 minuti, ossia quando dal gocciolatoio cade una goccia ogni tanto. Braci poche, rosse e costanti. L'unto deve essere sempre in funzione delle braci. Assaggiare ogni tanto dei pezzi per valutarne la cottura e il sale.

Tempo 04:40
Salare se sembra mancante di sale.
Continuare con unto in funzione delle braci. A questo punto lo spiedo deve risultare bruno all'esterno e in cottura all'interno. Assaggiare comunque ogni 20-30 minuti per valutare lo stato di cottura e regolarsi di conseguenza con le braci per evitare di seccare lo spiedo.


Tempo 05:20
Mantenere braci e unto ogni 10 min circa. Non deve essere eccessivamente caldo. La carne deve risultare bruna, poco secca all'esterno e morbida dentro (ancora in cottura). Bagnare con della grappa o con del Whisky a piacere.



Tempo 06:00-06:30
A questo punto la carne dovrebbe essere quasi cotta. Assaggiare ed eventualmente salare. Si carica per un'ultima volta il braciere con braci vive e si unge per l'ultima volta. Far girare a secco ancora una mezzora prima di toglierlo. L'obbiettivo dell'ultima mezz'ora è asciugare la carne dal burro fatto colare.


Tempo 06:30-07:00
Togliere la carne dalle bacchette. Servire in tavola in ampie pirofile. Accompagnare con polenta morbida e patate. Servire anche l'unto sciolto in scodelle con un cucchiaio in modo che ogni commensale si possa versare una quantità a scelta su carne e polenta.

BUON APPETITO! 

12 commenti:

  1. Tutto è trannche che spiedo Bresciano tradizzionale....

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  2. Mio caro anonimo, in cosa lo spiedo non è "Bresciano"? A mio avviso gli elementi ci sono tutti, con le mille varianti che poi ogni paese e/o famiglia applica!

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    1. Lo spiedo bresciano vuole solo momboli ed uccelli. Lo spiedo in val trompia momboli, uccelli, costine, pollo e coniglio e niente pancetta. In val sabbia in più rispetto alla val trompia si aggiungono le patate e altre carni come faraona. Poi ognuno lo interpreta come meglio crede. Io all'inizio lavo la carne con vino bianco per togliere il sangue ed uso bacche di ginepro e salvia nel burro. Filippo

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  3. Grazie delle dritte Mach, lo sto preparando per il pranzo di pasqua, anche se con qualche variante!
    Alessandro

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    1. Prego, sono felice che qualcuno se ne faccia tesero, e sono ancora più contento se vengono apportate delle varianti che possano rendere lo spiedo ancora più buono!

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  4. Ciao io la prima ora lo faccio "girare" con un bel bicchiere di olio di oliva così la carne si lava bene poi scarto l'olio e aggiungo il burro che prendo a magasa. non c'è una ricetta ma delle tradizioni culinarie di famiglia per farlo.

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  5. Voglio provare a farlo per pasqua. ...speriamo di riuscirci! ! Grazie per i consigli

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  6. Speriamo di riuscirci.voglio farlo per pasqua

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  7. A pasqua lo prepariamo anche noi dopo anni che non lo facciamo!!! Ciao a tutti

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  8. Mah, sembra uno spiedo alla bresciana con influenze trevigiane... Comunque X me ok

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  9. Ottima ricetta,ben descritta e appetitosa,le tradizioni riscaldano il cuore e ravvivano le emozioni dei ricordi,ma penso che aggiornarle in funzione delle nuove tecniche (vedi motore resistenze termostati)e abitudini alimentari sia interessante.oggi un piatto grasso di burro e pancetta e lardo potrebbe non essere piu adatto a noi (me)sedentari.qualche sperimentazione puo essere interessante.

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